说起肉饼，想做好它，面和馅儿这两样，哪个都不能含糊。今天就说说香河肉饼，这东西看着简单，其实里面的门道不少。
先说和面，这可是饼的骨架。三百克中筋面粉，配一百九十毫升的温水，大概四十度，手摸着不烫就行。面里头得加两克盐，不是为了调味，是为了让面团更筋道。水别一下子全倒进去，得一边倒一边用筷子搅，搅成棉絮状了再下手揉。刚开始面团会很粗糙，不要紧，盖上块湿布让它待二十分钟，这叫醒面。时间到了你再去揉，三两下就光滑了。揉好之后，别急着就用，再盖上继续醒，最少一个小时。好面团的标准就是摸着特别软，而且不粘手，这样擀的时候才有延展性，不容易破。
面醒着的时候，正好来准备馅料。牛肉我推荐用牛肋条或者上脑，肥瘦二八开的最香。千万别用绞肉机，那玩意儿绞出来的是肉泥，口感发死。得自己用刀剁，耐着性子剁成绿豆大小的颗粒，这样吃起来才有嚼头。一百五十克大葱白和一小块姜，都切成极细的末。调馅儿的顺序很重要，先把生抽、老抽、黄豆酱、白胡椒粉和盐都放进肉里，香油和葱姜末先别放。然后顺着一个方向使劲搅，搅到你感觉肉馅明显有阻力、黏糊糊地抱成一团，这就叫上劲了。上了劲的肉馅才能锁住水分。接着就是打水，八十毫升清水或者高汤，分三四次加进去，每次都得等肉馅把水完全“吃”进去了，再加下一次。最后，包之前再把切好的葱姜末和香油拌进去，这样葱香才足，还不容易出汤。拌匀了放冰箱冷藏半小时，让味道融合一下。
展开剩余60%面醒透了，案板上撒足干粉，把面团搓成长条，分成两份。取一份用手掌压扁，擀成一个大圆片，中间要稍微厚一点，边缘薄，直径大概二十五厘米。然后把一半的肉馅堆在面皮中间，用勺子背轻轻摊开，四周留出三厘米左右的边不抹馅。接下来就是包，像包包子那样，把面皮边缘一点点提起来，捏出褶子往中间收。最后收口的地方一定要捏紧，多余的小面疙瘩揪掉不要，不然烙出来那块就是个死面疙瘩。
包好的饼坯收口朝下放，先别用擀面杖，用手掌从中心往四周轻轻地按压，把它先压成一个厚饼。这一步能让馅料分布得更均匀，直接上擀面杖容易把皮弄破。两面都撒上点干粉，然后才用擀面杖，从中间往四个方向，轻柔地、均匀地擀开。擀到什么程度？直径差不多二十八到三十厘米，薄到能隐约看见里面暗红色的肉馅，但是皮又没破，这就对了。
中间记得翻个一两次面，防止粘在案板上。
烙饼的火候是成败的关键，平底锅先用大火烧热，烧到滴几滴水进去，水珠会“呲溜”一下滚来滚去然后蒸发掉，这个温度就差不多了。转成中火，倒油，用刷子刷匀。把擀好的饼坯小心翼翼地放进锅里，听到“滋啦”一声，说明锅温正好。烙个两分钟，看到饼的边缘有点变色，饼身微微鼓起来，就可以翻面了。翻过来之后，在朝上的那一面刷层薄油，锁住水分。再烙两分钟，饼会鼓得更厉害。然后再翻面，同样刷油。之后就保持中火，大概一分半翻一次面，整个过程差不多八到十分钟。看到饼完全鼓成一个球，两面都是漂亮的金黄色虎皮斑，用铲子按一下饼边能很快弹回来，掂着感觉变轻了，就是熟透了。
出锅后别马上就切，让它在案板上或者烤网上歇一两分钟，让里面的热气散一散，也控一下油。然后用快刀切成块，切口能看到一层皮一层馅，还有亮晶晶的汁水，这就算做成了。要是烙的时候皮不小心破了，赶紧揪一小块面团沾点水糊在破口上，高温能把它封住。如果烙出来饼皮硬，那是烙久了或者面团水不够，下次注意就行。
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